La saison du crabe des neiges est toujours une fête. C’est ce moment fugace où le printemps chasse les derniers souffles de l’hiver, apportant avec lui les trésors éphémères de la mer. À mes yeux, le crabe surpasse sans contredit le homard : sa chair douce et iodée est une merveille pour laquelle je serais prête à pactiser avec le diable. Ici, je l’accompagne d’un beurre blanc au pamplemousse, dont l’acidité délicate réveille la douceur naturelle du crabe, tandis que le beurre enveloppe chaque bouchée d’une onctuosité divine. Un équilibre simple, mais absolument irrésistible.
Ingredients
4 à 8 sections de crabe des neiges frais
Pour la sauce
1 échalote française, hachée finement
½ tasse de vin blanc
Le jus d’un demi-pamplemousse
¼ tasse de crème 35 %
½ tasse de beurre froid, coupé en cubes
1 c. à soupe de zeste de pamplemousse
Sel, au goût
Dans une petite casserole, porter à ébullition l’échalote, le vin blanc et le jus de pamplemousse. Laisser réduire presque à sec jusqu'à ce qu'il reste 2 à 3 c. à soupe de liquide, soit environ 8 minutes.
Réduire le feu, puis incorporer la crème en fouettant.
Ajouter le zeste de pamplemousse, puis incorporer le beurre progressivement en fouettant, un cube à la fois, jusqu’à l’obtention d’une sauce lisse et émulsionnée.
Passer la sauce au tamis pour une texture parfaitement veloutée.
Assaisonner au goût et servir immédiatement.